fast_rewind


«Просто добавь воды…» или другие способы решения



Unsplashed background img 1


В России стремительно падает спрос на мясные продукты. В первую очередь, это связано с падением реальных доходов населения. Падение спроса на мясо и мясные продукты началось еще в ноябре 2015 года, подобная тенденция сохранится до апреля 2016, уверяют эксперты. Два года назад, по итогам 2014 года, производители поставили на рынок 10,5 млн тонн продукции, в 2015 году – около 10 миллионов. В этом году производители, предположительно, поставят около 9,3 миллионов тонн мяса. Следующие два года мясной рынок будет проходить «дно рентабельности», но вряд ли стоимость товаров для конечных потребителей будет снижаться. И без того высокая конкуренция между мясными компаниями обострится еще больше. Производители вынуждены будут менять ассортимент продукции, чтобы удержать падение. Многие компании не смогут удержать свои позиции на мясном рынке в этот период. К примеру, 25% производителей свинины не переживут этого периода, в птицеводстве эта цифра меньше – 15%. В сфере мясной переработки потери будут составлять 20%, если производители не скорректируют ассортимент. Производители должны пересмотреть стоимость своей продукции. В период кризиса также стоит изменить ассортимент выпускаемых товаров, чтобы до торговых полок магазинов доходили только необходимые в этот период товары которые будут покупать люди со своим уменьшенным семейным бюджетом.

Специалисты отрасли сходятся в том, что удешевление продуктов за счет снижения их качества — вынужденная мера для производителей. «Если производитель мясных изделий сейчас будет строго следовать ГОСТу, то ее розничная цена станет такой, что продать удастся не больше 5% от объема производства. Отсюда возникает необходимость удешевить продукт, не выходя за рамки закона»- вот примерно такие мнения преобладают у производителей. Объективно говоря, есть разные способы для реагирования на ситуацию в возросшей стоимости сырья и дефиците семейного бюджета.

Возможности законного снижения качества продуктов достаточно велики, так как производитель вправе использовать собственные технические условия (ТУ), вместо ГОСТов. Что касается уровня снижения качества, то здесь он вынужден находить баланс интересов и возможностей и входить в ту ценовую категорию, которую диктует розница. Специалисты уверены, что качество продуктов питания может падать и дальше, если у производителя останется необходимость снижать себестоимость. Резервы для экономии пока далеко не исчерпаны. «Снижать качество продуктов можно до бесконечности — ингредиенты уже используются дешевые, поэтому в дальнейшем качество можно снижать за счет основного сырья — вместо мяса можно использовать коллагенсодержащее сырье, свиные уши и пр.» Поэтому, такая популярная у производителей «жилка» стала очень дефицитной во-многих регионах страны.

Необходимость в дальнейшем снижении качества продуктов будет зависеть от уровня платежеспособности покупателя. Если реальные доходы населения будут падать и дальше, считают эксперты, производителям придется искать новые возможности для снижения себестоимости продуктов.

Впрочем, возможности для снижения качества не беспредельны. Дальнейшее снижение качества продуктов уже вызывает спад потребления, которого так опасаются производители. Получается «замкнутый» круг.

Самым дорогим для производителя мясных продуктов стало мясо сельскохозяйственных животных, особенно мясо говядины, а самым доступным - мясо птицы. Особенно это стало заметно вследствие очень динамичного развития птицеводства и птицеперерабатывающей промышленности в России. Но многие производители мясных продуктов, при использовании в традиционных рецептурах мяса птицы взамен мяса свинины, и особенно мяса говядины, столкнулись со значительными проблемами в производстве и последующем сбыте. Потребители не оценили в основном такие «инновации». Основное противоречие при использовании мяса птицы в мясопереработки кроется в самом мясе птицы. Диетическое мясо, с низким содержанием жира и большим количеством микроэлементов легко усваивается организмом, но для производства колбасных изделий сказываются отрицательно на конечном продукте. По сравнению с говядиной и свининой, мясо птицы имеет более низкую влагосвязывающую способность, слабо выраженный рисунок на срезе, менее выраженный вкус, быстрее теряет цвет, т.е. колбасные изделия, в которых произошли такие «технологические» замены мяса говядины, или свинины на мясо птицы получаются «мягче», «бледнее», чем традиционные сервелаты и докторские. Плюс, важным фактором, характеризующим популярное у производителей мясной продукции для производства ММО, является его жирность и содержание влаги. Жир птицы наиболее легкоплавкий среди жиров животного происхождения. Он наиболее подвержен окислению и прогорканию. При окислении жиров теряется окраска, по является специфический запах, посторонний привкус продукта, теряется биологическая ценность. С таким же проблемами сталкиваются и в птицеперерабатывающей отрасли. Производителям мяса птицы, для улучшения экономических показателей, выгодно заниматься глубокой переработкой сырья и поставлять потребителям не только мясо птицы (или части, субпродукты), но и произведенные колбасные изделия, деликатесную продукцию и полуфабрикаты с высокой степени готовности. Многие птицепереработчики сталкиваются с парадоксальной ситуацией-продукты из диетического мяса птицы произведенные по оригинальным рецептам, приготовленные из свежайшего сырья на самом современном оборудовании с красивой упаковкой, значительно проигрывают в продажах традиционным, стандартным «мясным» колбасам, произведенных из удешевленного сырья. Все это сказывается на экономических показателях таких мясоперерабатывающих предприятий.

Специалистами-технологами нашей компании, в результате проведенных исследований было предложено решение, которое позволит производителям мясных продуктов максимально увеличить долю низкосортного сырья в рецептуре (свинина жирная), полностью или частично заменить говядину на свинину или курицу (или в миксе, в зависимости от технологической задачи), без изменения структуры и органолептики высококачественного готового продукта. Это решение также позволяет применять легкоплавкий шпик, гарантируя сухой срез, без «размазывания». Для птицепереработчиков, наше технологическое решение совместно с их преимуществом в качестве собственного сырья, значительно облагораживает готовый мясной продукт и дает хорошие «козыри» в конкурентном состязании с «классической» продукцией мясокомбинатов. Имя этому решению - уникальная серия белков животного происхождения «Биомикс»- на основе пищевых альбуминов высшего сорта и животных белков. Это 100% продукт животного происхождения, без растительных белков, полисахаридов и гидроколлоидов. Он полностью подходит для производства продуктов категории «Clean Label», т.к. основу пищевых альбуминов составляют полноценные мясные белки. Белки Биомикс-продукт нового поколения, с подобранными технологическими свойствами. Применение белков Биомикс улучшают текстуру колбас, вкусовые качества и позволяет заменять дорогостоящее сырье, без потери пищевой ценности. Уникальный аминокислотный состав и функциональность белков Биомикс придает в мясном продукте незабываемый флейвор - то комплексное свойство продукта, которое включает вкус, аромат, тригеминальные ощущения и текстуру продукции, произведенной только из качественного мясного сырья по традиционной рецептуре, исключающей какие-либо замены. Опытные технологи знают, что изменение органолептических характеристик продукции (вкус, запах) будет неизбежно наблюдаться при любой замене мяса свыше 3%. Это доказано при использовании любых белковых препаратов, в том числе и соевых белков. Связано это с изменением аминокислотного состава продукта. Например, изменением количества серосодержащих аминокислот, которые участвуют в образовании аромата. Биомикс можно использовать в рецептурах до 4%, что говорит о сбалансированном составе нового продукта, отсутствии посторонних запахе и вкусе, что дополнительно доказывает высокое качество белков.

Применение белков «Биомикс» в производстве мясных изделий предлагается в качестве средства для предпосола мясного сырья, а также для использования в фаршевых мясных система.

К основным технологическим процессам, формирующим качество мясных продуктов и их стойкость при хранении, относится посол - обработка сырья специальными посолочными смесями, при которой происходят изменение мышечных и соединительно-тканных белков, микроструктуры и массы мясного сырья, содержания и форм связи влаги, стабилизация окраски, накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат готовых изделий и другие сложные массообменные и биохимические процессы. В процессе посола мясо под действием тканевых ферментов и ферментов микроорганизмов созревает, что придает ему необходимые функционально-технологические свойства - пластичность, липкость, высокую влагосвязывающую способность. При посоле мышечная ткань набухает, увеличиваясь в объеме, ее влагосвязывающая способность повышается, концентрация водородных ионов изменяется в кислую сторону, мясо приобретает ряд новых свойств, в том числе и органолептических. Впоследствии посолочные ингредиенты обеспечивают требуемый цвет и аромат продукта. Такой эффективной посолочной смесью и являются белки «Биомикс».

Белки «Биомикс» обладают высокими функциональными свойствами в фаршевых мясных системах. Они образуют при термической обработке плотные, термостабильный, термонеобратимые гели в соотношении 1:10 и стабильную белково-жировую эмульсию 1:8:8.

Белки серии Биомикс рекомендуются применять в качестве основного сырья, близкого по аминокислотному составу, или даже равноценного состава мясному сырью и способные частично заменять его в рецептурах (особенно это важно при современном уровне цен на говядину и значительном содержании мяса птицы в мясных рецептурах).Использование белков Биомикс улучшают структурно-механические характеристики мясных продуктов повторного(вторичного) нагревания, таких как сосиски, сардельки, а также полуфабрикатов, подвергающихся замораживанию, размораживанию. Особенно они будут интересны тем производителям мясных полуфабрикатов, которые используют сырье, имеющее пороки PSE , но для придания плотности мясному «комку» которые не хотят использовать растительные белки и полисахариды, им будет интересен Биомикс. Эти производители заслуженно всегда могут позиционировать свою продукцию как продукт высшей качественной категории, но при этом иметь запас по себестоимости, что придает им объективно дополнительную экономическую устойчивость.

При использовании белков Биомикс в качестве белкового ингредиента рецептур, они значительно улучшают реологические характеристики мясного фарша, поднимают влагоудерживающие и эмульгирующие способности мясной системы, снижают термические потери, увеличивая выход готовой продукции. В готовой продукции заметны повышение плотности, улучшение нарезаемости. При этом увеличивается «лежкость» продукта в вакуумной нарезке. Все это сказывается на экономических показателях производства, при сохранении высокого качества выпускаемой продукции.

Белки Биомикс позволяют отечественному производителю мясных продуктов находить технологические решения в производстве, при этом производители смогут сохранить своих потребителей и всегда иметь справедливую возможность на расширение своей доли на потребительском рынке в любой экономической ситуации.